Kontroll av livsmedelsverksamheter

1. I korthet

Inspektörer från Samhällsbyggnadskontoret utför på uppdrag av Samhällsbyggnadsnämnden regelbundna kontroller hur och om livsmedelsverksamheter uppfyller kraven i lagstiftningen. Inspektörer gör både föranmälda och oanmälda kontroller. Vid kontrollerna bedömer inspektörerna om företagen följer livsmedelslagstiftningen. Hur ofta kontroll görs beror bland annat på typ av verksamhet och dess storlek.

2. Resultat från kontrollerna

Resultatet från kontrollen av livsmedelsanläggningar är i regel offentlig vilket innebär att medborgarna har rätt att ta del av resultatet, om inga särskilda undantag finns. 

Resultatet från livsmedelskontrollen i Oskarshamns kommun illustreras via en karta med hjälp av ett färgomdöme. Blå symbolfärg betyder att att företaget är godtagbar eller att eventuella avvikelser som noterats inte bedömts som allvarliga. Lila symbolfärg innebär att avvikelse noterats och bedömts ”Ej godtagbar” och kräver uppföljning i form av extra kontroll. Aktuell symbolfärg avspeglar den senaste kontrollens resultat.

En avvikelse/anmärkning är när inspektören bedömt att verksamheten i en kontrollpunkt inte uppfyller lagens krav. 

För kontrollerna används kontrollbedömningen "Godtagbar" och "Ej Godtagbar. Typ av avvikelse och om avvikelser behövts följas upp med en extra kontroll framgår av kartan. Resultat från de tre senaste kontrollerna presenteras och kontrollhistoriken går max tre år tillbaka i tiden.

Kontakta Samhällsbyggnadskontoret för mer information om frågor som rör livsmedelskontrollen.

Karta med resultaten från livsmedelskontrollerna

3. Kontrollområden

De områden som kontrolleras vid en kontroll delas upp i 15 kontrollområden. För varje kontrollområde ges här exempel på vilka krav som finns och vad som kan komma att kontrolleras vid en kontroll. Observera att informationen här inte är heltäckande vilket betyder att det för varje kontrollområde kan finnas fler regler som ska följas och som inte omnämnts här.

Infrastruktur, lokaler och utrustning

Lokalens utformning ska uppfylla kraven i livsmedelslagstiftningen. Inredningen och utrustningen ska vara i gott skick och av material som är lätt att rengöra och är i bra skick. Belysning och ventilationen ska vara tillräcklig och ändamålsenlig. Företaget behöver ha rutiner för underhåll av lokal och utrustning.

Råvaror, förpackningsmaterial och mottagningskontroll

Företaget ska ha rutiner så att de livsmedel som tas in i verksamheten uppfyller alla relevanta krav. Förpackningsmaterial ska vara godkända och lämpliga för de livsmedel som förvaras i förpackningar samt under de förhållanden som förvaringen sker. Material som kommer i kontakt med livsmedel ska vara avsedd för kontakt med livsmedel och inte kontaminera livsmedlen. Relevant mottagningskontroll av ankommande livsmedel ska finnas. 

Hantering, lagring och transport

Företaget ska ha rutiner för att hålla isär livsmedel från varor som kan förorena dem. Det kan handla om att separera råa köttvaror från tillagad ätfärdig mat, separera rengöringsmedel från livsmedelshantering samt att separera livsmedel som innehåller vissa allergener från livsmedel som inte innehåller ett specifikt allergen. Separering ska ske både vid förvaring och vid livsmedelshantering. Utrustning som har används till olika livsmedel kan behöva rengöras innan den används till nästa livsmedel. Livsmedel ska under transport förvaras vid en säker temperatur och så att de inte förorenas. Is som kommer i kontakt med livsmedel ska hålla en god mikrobiologisk kvalitet.

Hantering och förvaring av avfall

Avfall ska förvaras så att livsmedel inte kan förorenas. Avfallsbehållare ska gå att stänga. Det finns särskilda regler för att hantera viss sorts avfall, till exempel från animaliska biprodukter från styckning av kött.

Skadedjursbekämpning

Företaget ska ha rutiner för att upptäcka skadedjur och ha en beredskap för vad man gör om skadedjur upptäcks. Livsmedelslokaler ska vara täta så att skadedjur inte kan ta sig in. Dörrar och fönster ska hållas stängda eller förses med lämpligt skydd, exempelvis nät som förhindra att skadedjur tar sig in i livsmedelslokalen.

Rengöring och desinfektion

Företaget ska ha rutiner för återkommande rengöring av lokalen, utrustning och ytor. Framför allt ytor och utrustning som kommer i kontakt med oförpackade livsmedel. Lokaler och utrustning ska hållas tillräckligt rena i förhållande till den verksamhet som bedrivs.

Vattenkvalitet

Dricksvatten ska vara hälsosamt och rent. Därför finns det gränsvärden för vissa mikroorganismer och andra ämnen som inte får överskridas. Den som är ansvarig för dricksvattnet ska regelbundet undersöka dricksvattnets kvalitet för att säkerställa att bestämda gränsvärden inte överskrids.

Temperaturer

Företagen ska ha rutiner för att kontrollera temperaturer i kylar, i frysar och på livsmedel som varmhålls. Livsmedel får inte förvaras vid temperaturer som kan göra att hälsofara för konsumenterna uppstår.

Personlig hygien

Vid handtvättställ ska det finnas tillgång till tvål och möjlighet att torka händerna på ett hygieniskt sätt (till exempel med engångspapper). Personal som hanterar oförpackade livsmedel ska använda rena skyddskläder och inte bära smycken, nagellack eller armbandsur. Det ska finnas rutiner som säkerställer att personal är frisk och sprider smitta till kunderna via livsmedel.

Utbildning

Företagaren ska ha rutiner för att övervaka personalens kunskaper samt instruera och utbilda personalen efter behov. Personalen ska ha tillräckliga kunskaper för de arbetsmoment som de utför.

HACCP-baserade arbetssätt

Företaget ska identifiera alla faror i verksamheten och sedan införa rutiner för att förebygga, eliminera eller reducera dem till acceptabel nivå. Vanliga kritiska kontrollpunkter är att livsmedel (till exempel rå kyckling) ska upphettas tillräckligt innan den serveras och att tillagad mat som ska kylas ner kyls ner tillräckligt snabbt om den ska serveras vid ett senare tillfälle. En annan kritisk kontrollpunkt är att allergener anges på den information som lämnas om livsmedel. Företaget ska därför bestämma gränsvärden, exempelvis tid- och temperaturgränser för kritiska kontrollpunkter vilka ska säkerställa att de livsmedel som säljs och/eller serveras är säkra att konsumera. Rutiner för kontroll av kritiska kontrollpunkter ska finnas. HACCP är en förkortning av "Hazard Analysis Critical Control Point".

Information och märkning

Färdigförpackade livsmedel ska vara märkta med obligatoriska uppgifter. Exempel på obligatoriska uppgifter för färdigförpackade livsmedel är beteckning, ingrediensförteckning, nettokvantitet och hållbarhetsdatum. Vissa allergena livsmedel och ämnen som kan orsaka intoleransreaktion ska framhävas i ingrediensförteckningen. Det finns även regler om vilka uppgifter som ska kunna lämnas för oförpackade livsmedel samt för livsmedel som förpackas på kundens begäran eller är färdigförpackade för direkt försäljning. Det finns dessutom flera specialregler för olika livsmedel, till exempel att kött och fisk ska märkas med ursprung. Livsmedelsinformationen som lämnas ska vara korrekt och får inte lura konsumenterna.

Spårbarhet

Företaget ska kunna spåra alla livsmedel de köpt ett steg bakåt, det vill säga de ska veta och kunna visa varifrån de har köpt varje livsmedel. Företag som säljer livsmedel till andra företag, till exempel grossister och tillverkare, ska också kunna spåra varorna ett steg framåt (de ska veta vem de har sålt sina varor till). På så sätt kan livsmedel som eventuellt kan utgöra en hälsofara spåras och återkallas. Spårbarheten gäller även förpackningsmaterial.

Mikrobiologiska kriterier

Vid vissa typer av livsmedelshantering finns krav på att företaget regelbundet ska ta prover på sina produkter och analysera vissa parametrar. Detta för att säkerställa att de inte innehåller mikroorganismer som kan orsaka sjukdom eller innehåller för höga halter av ämnen som kan vara skadliga.

Övrigt

Företagaren ska ha rutiner för att meddela kontrollmyndigheten om betydande förändringar i verksamheten. Exempelvis förändringar som rör livsmedelsföretagarens registrering, verksamhetens art eller omfattning.